Мангалы, грили, барбекю

Слово «барбекю», как и сам предмет, стало известно сравнительно недавно. Теперь же печь для барбекю для многих — такая же привычная вещь, как и камин. Так же, как и камин, она существует во множестве вариантов как ручной работы, так и промышленного изготовления. Одни долго выкладываются опытным мастером из кирпича и камня, другие собираются в два счета, словно конструктор Lego, или вообще выкатываются из дома на собственных колесиках.

В качестве последнего штриха в обустройстве территории загородного участка строительство барбекю — далеко не худший вариант. Конечно, без него можно обойтись, как можно обойтись и без камина, бассейна или зимнего сада. Каждому, как говорится, свое. Но подумайте, какое удовольствие можно получить от приготовления пищи на свежем воздухе!

Пища, приготовленная на природе, впитавшая аромат дыма и запахи трав и деревьев, вызывает не только аппетит, но и генетическую память о далеких предках, собиравшихся вокруг костра после удачной охоты. Недаром многие блюда нужно готовить на углях и открытом огне, иначе получается суррогат. И действительно, жаркое, доведенное до кондиции на обычной кухне и на обычной сковородке, может пахнуть только самим собой и приправами. А вот запах дыма появляется только тогда, когда хозяйка забывает о готовке и идет смотреть любимый сериал. Но совершенно другое блюдо мы получим, если к искусству кулинара добавится воздействие дыма на открытом воздухе. Для разных способов приготовления пищи на открытом пламени существуют разные приспособления – мангалы, барбекю, грили.

Мангал, предшественник грилей и барбекю, отличается простотой конструкции и формы (обычно он выполняется в виде ящика). Направление теплового воздействия на продукт — снизу и сбоку, от стенок. В этом устройстве трудно регулировать тягу, поскольку приток воздуха возможен только через отверстия в нижней части топочной емкости. Дополнительное поступление воздуха обычно создается интенсивным обмахиванием остывающих углей свернутой газетой. Каждому, кто хоть раз выезжал на шашлыки, эта процедура отлично знакома.

Традиционные формы гриля — глубокая круглая жарочная сковородка и «бочонок» — обеспечивают наиболее равномерное термическое воздействие на продукт сверху (при закрытой крышке), с боков и снизу. Барбекю может предложить термическое воздействие только снизу, поэтому бывает любой формы. Все грили и барбекю имеют примерно одинаковое внутреннее устройство. Основной элемент их конструкции — решетки. На верхней располагается приготовляемый продукт, на нижней — топливо. В нижней и верхней части корпуса гриля есть отверстия с заслонками для регулирования притока воздуха — в этом его принципиальное отличие от мангала. Зачастую предусматривается и съемная емкость (зольник), в которую осыпаются прогоревшие куски угля.

Верхняя решетка обычно имеет три уровня расположения по высоте относительно горящего топлива, что позволяет регулировать скорость приготовления блюда. Во многих моделях есть и такие элементы, как вертел и фиксированный или откидной столик, на котором удобно расположить все необходимое для готовки. Вместо решетки в барбекю применяют обычные шампуры или деревянные шпажки, а также удобные длинные U-образные шпильки. Они хороши тем, что наколотые на них мясо, рыба или овощи не прокручиваются при переворачивании. В ряде моделей верхняя решетка двойная и разъемная, позволяющая зажимать продукты. Такая решетка всегда снабжается проволочными или деревянными ручками.

Значимых конструктивных различий между грилем и барбекю на самом деле нет. Часто в одном и том же магазине две практически одинаковые конструкции имеют ценники, на одном из которых написано «гриль», а на другом — «барбекю». А все потому, что большинство грилей могут использоваться как барбекю. Единственное различие — в крышке, которой обычно укомплектован гриль. Достаточно отложить ее в сторону — и получается барбекю.

Но единственное конструктивное отличие гриля от барбекю диктуют принципиально иные кулинарные технологии. И как раз в кулинарных несовпадениях — причина путаницы на магазинных ценниках.

Дело в том, что всякий продукт, просто зажаренный над углями (на решетке или шампурах) без применения верхней крышки, в большинстве стран носит определение «барбекю». И в этом смысле даже шашлык «по-карски», приготовленный в традиционном мангале, тоже является своего рода барбекю.

Гриль благодаря своим конструктивным особенностям (крышки) обеспечивает не только термическое воздействие на продукт и легкое пропитывание блюда дымом, но и возможность настоящего копчения. Любой жарочный гриль по своей сути — самая настоящая коптильня. Купив его, вы наверняка найдете в прилагаемой инструкции несколько рецептов и рекомендаций по копчению мяса и рыбы. Таким образом, гриль — это продвинутый вариант барбекю, позволяющий значительно расширить меню.

Мангалы, барбекю и грили бывают стационарными и передвижными. Передвижные имеют самые разные размеры – от «мини» до «макси».

Чаще встречается «недвижимый» барбекю — его еще называют садовым камином. Садовые камины давно трансформировались в притягательный элемент ландшафтного дизайна. Находки дизайнеров позволили предложить покупателю модели даже из двух частей — печь отдельно, гриль отдельно. Такой камин способен радовать своего владельца не только возможностью приготовить жаркое на углях, но и удовольствием любоваться видом горящих поленьев и даже возможностью самому испечь хлеб.

Садовые камины, как и их комнатные собратья, сооружаются только из огнеупорных материалов — кирпича, камня, бетонных блоков и их комбинаций. Для облагораживания конструкций из бетонно-шамотных или просто бетонных блоков-секций предполагается покрывать их термостойкими фасадными красками или облицовывать камнем – натуральным или искусственным.

Отметим, что огнеупорность — очень важный для садовых каминов параметр. Многие из них боятся открытого огня. А некоторые модели (средиземноморского происхождения, сделанные с применением ракушечника) явно не рассчитаны на нашу дождливую погоду. Все дело в пористой структуре блоков, из которых собирается такой камин. Сразу после дождя топить его опасно – материал, впитавший воду, может растрескаться. Для защиты от дождя камин необходимо накрыть каминным чехлом, который обычно к нему прилагается.

Самая простая конструкция барбекю — это открытая топка с двумя полочками по бокам, на которых можно разместить шашлыки, стейки, колбаски, мясо, курицу и другие приятные вещи. Более сложное по конструкции барбекю может дополняться банкетками, полочками, навесом (превращаясь иногда в беседку), может приобретать пирамидальную форму или даже форму русской печи, оборудоваться духовками, коптильнями и т. д. Садовый камин традиционного средиземноморского дизайна обычно имеет одну или две жаровни. Невысокая вытяжная труба выполняется в форме сужающегося раструба. Кажется, что это обычный пристенный камин, который на время вынесли из дома, чтобы устроить пикник. Действительно, по дизайну и стилистике барбекю приближаются к обыкновенным каминам — здесь и русский стиль, и скандинавский, и кантри, и авангард. Хотя наибольшей популярностью все же пользуется кантри.

В дизайне барбекю просматриваются две основные тенденции (впрочем, их можно отнести и к архитектуре в целом). Это подчеркивание горизонтальной и вертикальной составляющей. И тут уж о вкусах не спорят.

В горизонтальных параллельных композициях все элементы располагаются в широких планах. Как раз в этом случае барбекю может включать в себя, помимо собственно очага, еще и разделочный столик, мойку, столешницу, буфет, вплоть до барной стойки и т. п. Такая конструкция предполагает расположение в беседке, площадь которой составляет не менее 25 кв. м. Напротив, вертикальные очаги не требуют значительной площади и могут возводиться на открытом пространстве. В них все составные части расположены по вертикали.

Столешницы для барбекю, как правило, делаются из камня (чаще всего это гранит), для облицовки может использоваться натуральный или искусственный камень, вытяжная труба штукатурится. Эта труба, как правило, делается очень короткой, иначе есть опасность превратить идиллический дачный пейзаж в пейзаж фабричный. Но следует учитывать, что тяга в печи находится в прямой зависимости от высоты дымохода, а задымление окружающей территории — в обратной. Наиболее благоприятным местом для гриля будет низина, находящаяся позади дома и защищенная от ветра, задувающего в очаг. В зависимости от расположения на участке и наклонностей хозяев барбекю может стать частью собственного развлекательного комплекса с бассейном, шезлонгами, местами для шумного отдыха или уединения.

Конструктивные особенности вертела, мангала, коптилки и решетки — это дело специалистов. Они предложат различные варианты конструкций барбекю с внутренней начинкой. Но можно перечислить разные приятные мелочи, которые сделают ваше удовольствие от обладания барбекю более полным. Так, например, тлеющие угли в подовом пространстве гриля не будут дымить, если снизу, как в печи, предусмотрено поддувало. Иногда в нем даже устанавливают микровентилятор на аккумуляторных батареях или (это для поклонников старины) механические мехи наподобие кузнечных, которые раздувают угли, повышая их температуру для ускорения подогрева мяса. Наличие кочерги, совочка, щетки — последний штрих в оборудовании гриля и уходе за ним.

И последнее. Хорошая хозяйка держит кухню в чистоте. Так что не забывайте каждый раз выбрасывать всю золу из очага (чтобы устранить запах пожарища) и протирать влажной тряпочкой металлические части мангала.

Максим Тимофеев

«Землевладелец Северо-Запада» № 4 (22), май 2007 г.